Rychlá boloňská omáčka s červenou čočkou

Červená čočka sice patří do šuplíčku s ostatními luštěninami, ale potřebuje samostatné zacházení a trochu jiný přístup k vaření. Luštěninová pravidla pro ni přestávají platit hned za pokladnou supermarketu, kde ji snadno pořídíte.

Jak se červená čočka liší?

Tady je pět hlavních rozdílů.

1. ČERVENÁ ČOČKA NEMÁ SLUPKU JAKO JINÉ LUŠTĚNINY

Jak asi víte, slupka u luštěnin je problematická a způsobuje nadýmání. Přestože nadýmání má též půvabný název meteorismus, ve skutečnosti na něm nic půvabného není, jak se můžete přesvědčit krátkodobým pobytem s meteorickou osobou v jedné místnosti. Červená čočka už je ale vyloupaná a proto nadýmá podstatně méně.

2. ČERVENOU ČOČKU NEMUSÍTE PŘEDEM NAMÁČET

Kde není slupka, není ani důvod luštěniny předem namáčet ve studené vodě. Namáčení se děje proto, aby slupka změkla a umožnila postupný průchod vody dovnitř, takže luštěniny pak při vaření měknou rovnoměrněji, rychleji a nepopraskají.

3. ČERVENÁ ČOČKA SE ROZVÁŘÍ A JE TO TAK SPRÁVNĚ

Měkká červená čočka nenápadně připomíná kaši. Nezabráníte tomu. Pokud se ji budete snažit vařit šetrně, zvolna, a jen tak akorát, stejně se částečně rozpadne. Nechte tomu raději volný průchod a využijte toho. Rozhodně se nesnažte uvařit ji jako fazole do salátu, ale spíš ji použijte do polévek, do omáček, do příloh s kašovitější konzistencí, po vychladnutí ji můžete propašovat i do pomazánek.

4. ČERVENOU ČOČKU NENAKLÍČÍTE

Pochopitelně. Už to není celé semeno. Celý hrášek klíčit můžete, loupaný a půlený nikoli. Tohle je stejná analogie.

5. KDYŽ ČERVENOU ČOČKU ROZMIXUJETE, NEMUSÍTE JI PASÍROVAT

Zkoušeli jste někdy udělat hebké pyré ze zeleného hrášku? Nestačí jen uvařit hrášek a rozmixovat ho. Aby pyré bylo skvělé, musí ještě projít přes cedník a zbavit se tak slupek. Je to pracné, spotřebuje se na to dvojnásobné množství hrášku, než by jeden čekal, ale teprve potom to má úroveň. U červené čočky se ničeho takového nemusíte obávat, protože neobsahuje nic tuhého, co by se muselo zachytit na cedníku.

Jak vám určitě neušlo, ze všech luštěnin má červená čočka nejblíž k loupanému a půlenému hrachu. Dokonce i podobně chutná.

A teď tedy konkrétní rady do vaření

Ze všeho nejdřív si uvědomte, že červená čočka funguje na talíři stejně jako maso. Jedná se o bílkovinu, nikoli o zeleninu. Tuhle větu bych klidně zvýraznila červeným písmem, desetkrát podtrhla a umístila do blikajícího rámečku, kdyby mi k tomu dalo souhlas to nepatrné estetické cítění, které snad mám.

Čočkou tedy klidně nahraďte maso. Až někde uvidíte krásný recept na lososa podávaného s kaší z červené čočky, utíkejte, co vám nohy stačí, přestože to zní velmi zdravě a vypadá růžově. Tady někdo udělal chybu a připravil bílkovinu s bílkovinou. Když to přeženu, je to jako byste podávali lososa s masovou kaší.

Jedinou výjimkou vám budiž první leden, kdy tradice velí podávat čočku a něco vepřového (zejména uzené), abyste měli peníze a neuletělo vám štěstí. Tady mají kouzla větší moc než nesprávně sestavený a nevyvážený talíř. Můžete to trochu zachránit kyselou okurkou, ale opravdu jen trochu.

Základní postup na vařenou červenou čočku

Všechno se to děje rychle, za 15 minut máte hotovo. Když se budete chystat červenou čočku uvařit, použijte na 300 g čočky 550 ml vody a necelou lžičku soli. Zhruba to odpovídá jednomu hrnku čočky a dvěma hrnkům vody a bude vám to stačit jako základ jídla pro 4 osoby.

1. Čočku nejprve důkladně propláchněte na cedníku pod studenou vodou, potom vysypte do hrnce.
2. Zalijte odměřeným množstvím studené vody, nesolte a přiveďte k varu.
3. Nechte nezakryté vařit 5 minut.
4. Potom přidejte sůl, promíchejte, ztlumte žár na minumum nebo dokonce vypněte plotýnku úplně, pokud vaše hrnce dobře drží teplo. Zakryjte pokličkou a dalších 10 minut si čočky nevšímejte.

Takto uvařená čočka se nemusí slévat, protože by měla tekutinu vsáknout do sebe. Je dostatečně měkká a dostatečně osolená a dostatečně připravená na vaše další úpravy:

• Můžete ji například smíchat s hromadou nakrájené čerstvé zeleniny, opatřit zálivkou a vydávat za salát jako hlavní jídlo. Přílohou budiž kousek čerstvého pečiva.
• Namísto čerstvé zeleniny se nemusíte obávat ani zeleniny pečené či vařené, zejména v zimním období.
• Můžete ji dokonce přidat do těstovinového salátu, opět s přídavkem zeleniny.
• Můžete ji nechat vychladnout a schovat do pomazánky.
• Můžete ji nechat vychladnout a připravit z ní nejrůznější placičky pro další opečení na pánvi. V takovém případě se k ní chovejte jako k mletému masu: s trochou vajíčka a strouhanky z ní budou bezva šišky, placky, karbanátky nebo kuličky. Nebo i vegetariánské burgery, ale o tom někdy jindy (případně v únorovém čísle časopisu Zahrádkář).

Pokud se ale snažíte propašovat čočku do polévky nebo do omáčky, je lepší, když čočku nevaříte zvlášť, ale připravujete ji dohromady i s ostatními surovinami. Když třeba do zimní zeleninové polévky zavaříte hrst červené čočky, nic tím nezkazíte. Dokonce se nemusíte bát část polévky rozmixovat a část nechat vcelku. Dodá to polévce nový rozměr a báječnou hustotu.

Jak červenou čočku ochutit

Červené čočce sluší nejen směs typicky českých chutí jako majoránka, cibule, česnek a kmín, taky jí sedne koření z teplých krajin, tak třeba paprika, římský kmín, pepř, špetka skořice, kurkuma nebo kari koření, závan indických či marockých chutí a hotové směsi koření, které odtud pocházejí. Ale nebojte se, že vás to odkazuje pouze na recepty z exotických kuchyní. Vůbec se toho nelekejte a prostě jen využijte to, co zrovna máte po ruce.

Například žlutě barvící kurkuma dá čočce nejen nádech zajímavosti, navíc jí podstatně zlepší i barvu, která jinak při vaření bledne.

Velkou výhodou je, že se čočku nemusíte bát osolit už poměrně brzo v počátku vaření, protože ona změkne i tak. Ostatní luštěniny jsou na tom hůř právě kvůli slupce, o které jsem psala zpočátku.

Ráda bych tento článek uzavřela názorným příkladem, že červená čočka plně nahradí maso a funguje jako maso. Použila jsem ji do rychlé vegetariánské boloňské omáčky a udělala jsem dobře. Postupovala jsem velmi podobně, jako se vaří tradiční boloňská omáčka. Tím, že čočka má po uvaření podobný pocit na skus jako mleté maso, jsem ji dostala i do žaludků zásadních odpůrců luštěnin. Zpočátku to vypadalo na velkou stávku, ale skončilo to prázdnými talíři. Třeba se vám podobný kousek vydaří taky.

Suroviny

• 2 mrkve
• 1/4 celeru nebo 1 petržel
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 zarovnaná lžíce soli
• 400 ml rajčatové passaty (pyré)
• 200 g červené čočky

Postup

1. Zeleninu očistěte, oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky, česnek nasekejte nahrubo. V kastrolu rozehřejte olej, vhoďte do něj mrkev a celer, osolte větší špetkou soli a asi 3 minuty zprudka opékejte a míchejte, až se zelenina začne lehce zabarvovat dozlatova. Přidejte cibuli a česnek a ještě asi minutu míchejte.
2. Orestovanou zeleninu zalijte rajčatovou passatou, dolijte 600 ml vroucí vody, osolte zbytkem soli a přiveďte k varu. Čočku propláchněte na cedníku a přidejte ji do základu omáčky. Zvolna vařte 5 minut odkryté, poté přiklopte poklicí a nechte ještě 10 minut dojít a zhoustnout.
3. Pokud je to třeba, dochuťte omáčku solí a pepřem, případně i trochou cukru, pokud byla rajčatová passata příliš kyselá. Podávejte s těstovinami, lehce zasypané strouhaným sýrem – pochopitelně nejlépe parmazánem.